Cuisiner santé pour bien débuter l'année

L’acier inoxydable, qui contient notamment du chrome, du nickel et du zinc, est généralement reconnu comme un des matériaux les plus sécuritaires pour les batteries de cuisine, sauf si vous êtes allergique au nickel. Ces métaux toxiques à fortes doses peuvent se lessiver dans la nourriture, si l’inox est usé, surchauffé ou en contact avec des aliments acides (tomates, rhubarbe, citron, choucroute). «Mon expérience personnelle m’indique que tout produit ou supplément alimentaire qui a été en contact avec des contenants en acier inoxydable vont avoir un taux très élevé de nickel», dit Maria Acosta, une bachelière en sciences qui travaille auprès des enfants autistes. «Selon une étude réalisée à Singapour, les allergies au nickel sont passées de 14 % en 1984 à 20 % en 2003», rapporte l’Agence Science Presse.

Après avoir longuement analysé les divers types de batteries de cuisine, Mme Acosta conclut que : «les casseroles en terre cuite sont celles qui donnent le meilleur goût aux aliments. Comme pour tout produit émaillé, il faut par contre chercher celles dont les vernis et peintures sont garantis sans plomb ni cadmium. Et, suivre au pied de la lettre les instructions pour préparer les casseroles avant l’utilisation.»

Les découvertes de Mme Acosta sur la sécurité des batteries de cuisine sont corroborées par divers experts, dont le professeur de médecine américain Samuel Epstein, une sommité en prévention du cancer. Voici leurs conseils : * Le verre transparent est le matériau de cuisson le plus sécuritaire. Celui qui est coloré pourrait toutefois dégager de l’aluminium. * La fonte est sécuritaire. Toutefois, les aliments acides augmentent le lessivage du fer, qui peut aussi être toxique à fortes doses. Laver à la main et, après séchage, recouvrir d’une couche d’huile végétale antiadhésive. * Le cuivre est fortement lessivé par les aliments acides et est toxique à doses élevées. Quant aux récipients étamés (de couleur argentée), leur revêtement peut contenir du plomb neurotoxique, selon l’ingénieur-agronome Claude Aubert. Le Dr Epstein ne recommande que le cuivre recouvert d’étain (sans plomb) ou d’inox. * Évitez l’aluminium car il migre dans la nourriture, surtout si elle est acide. Ce métal neurotoxique est fortement soupçonné d’être une des causes de la maladie d’Alzheimer ou de l’exacerber. * La céramique provenant de plusieurs pays comme l’Italie, la Chine et le Mexique, risque de libérer des quantités dangereuses de plomb. * À partir de 230 degrés Celsius (446 °F), les revêtements antiadhésifs comme le Teflon dégagent des vapeurs toxiques nocives pour les humains. De plus, l'acide perfluorooctanique (APFO), traverse le placenta de la femme enceinte et affecte le foetus. Notons que les emballages de certains produits préparés (maïs, bâtonnets de poisson, pizza, etc.) prêts pour le micro-ondes libèrent davantage d’APFO et autres substances toxiques. * La pierre est non toxique, mais elle peut se fendiller si elle est soumise à un changement de température important et soudain.

Au chapitre de l’emballage, selon le Dr Samuel Epstein, si vous cuisez ou emballez de la nourriture dans une pellicule d’aluminium vous consommez de petites quantités de ce métal. De même, les pellicules de plastique peuvent libérer des substances cancérogènes dans les aliments gras (viandes, produits laitiers, etc.). Le Dr Epstein déconseille catégoriquement les pellicules à base de polyvinyle chloré (PVC). Il recommande de faire emballer votre viande dans du papier ciré ou de boucher, plutôt que dans du polystyrène (mousse identifiée par son code de recyclage numéro 6) recouvert d’une pellicule plastique.

Les contenants de verre sont les plus sécuritaires, rappelle ce médecin. Certains contenants de plastique, notamment de polyéthylène térepthalate (code de recyclage numéro 1), de polycarbonate (no 7) et de vinyle (no 3), peuvent aussi contaminer les aliments et les liquides, dont le lait de bébé, surtout s’ils sont chauffés au micro-ondes. Le vinyle peut émettre des plastifiants (phtalates). Ceux-ci perturbent le système endocrinien (hormonal), sont soupçonnés cancérogènes et augmentent les risques de malformations congénitales. Le polycarbonate et les boîtes de conserve peuvent libérer du bisphénol A associé à des malformations ainsi qu’à des problèmes hormonaux et neurologiques. Le polyéthylène (no 2 ou 4) et le polypropylène (5), par exemple des marques Tupperware et Rubbermaid, sont les plastiques les plus sécuritaires.

L’alimentation doit être la plus variée possible, selon les nutritionnistes. À la question : faut-il privilégier le bio ou le local? La réponse est : les deux, autant que possible. Aussi, manger des produits de la saison et peu transformés, afin de minimiser l’énergie requise par le transport ainsi que par la conservation à froid ou à chaud, conseille Claude Aubert. (Sachez d’ailleurs que la mise en conserve détruit beaucoup plus les nutriments que la congélation.)

«La destruction des vitamines est proportionnelle à la durée de la cuisson», répond Claude Aubert. Autant que possible, privilégiez les aliments crus (tels fruits et légumes) et vivants (germinations et pousses), les soupes (qui conservent les nutriments) et la cuisson brève (une à cinq minutes) à la vapeur, à l’étouffée ou à feu vif dans de l’eau déjà bouillante. N’abusez pas des aliments frits, cuits au barbecue et avec d’autres cuissons à haute température : elles génèrent des composés qui augmentent grandement les risques de cancer.